La sal, temida y adorada

El aumento de quienes padecen hipertensión arterial ha obligado a los galenos a proscribir el consumo del cloruro de sodio o la conocida sal común. Sin embargo, sus valores y potencialidades la convierten en uno de los productos más buscados y adorados de cuantos se hallan en la naturaleza.
La historia de la sal se disuelve en la noche de los tiempos. Además de inquietud científica y necesidad del paladar, esta sustancia resulta todavía un gran enigma. Desde la antigüedad se le atribuyen poderes sobrenaturales y hasta valores de cambio. También se le vincula a menudo con los efectos de la mala suerte.
Los investigadores aseguran que la sal fue descubierta en la prehistoria, cuando nuestros antepasados encontraron unas manchas blancas en rocas próximas al litoral. La primera confirmación escrita de su existencia data de dos mil 700 años antes de Cristo. En tan remota época se publicó en China un tratado en cuyas páginas se habla de sus bondades y se le registra la sal como un producto propio del comercio. Durante la edad media, los señores feudales se hicieron con el control de las explotaciones salinas e impusieron elevados gravámenes a sus consumidores. La Revolución Francesa de 1789 inició la abolición de este impuesto hasta que progresivamente la explotación y venta de la sal fue declarada libre en toda Europa.
La sal ha tenido también gran simbolismo en la historia de la humanidad. En la Biblia, por ejemplo, se reseña cómo la mujer de Lot fue convertida en una estatua de sal como castigo por su desmesurada curiosidad.
Hay otro elemento interesante. El término salario se deriva de la palabra sal. ¿Y saben por qué? Pues porque desde los tiempos del neolítico este elemento se veneró y utilizó para retribuir el trabajo por su incidencia en la conservación de los alimentos. Incluso, en el ejército de Roma se acostumbraba entregar00 una ración de sal a los oficiales que partían para la guerra, la cual se denominaba así: salario. Posteriormente, una especie de galleta de sal se empleó como moneda de cambio en el Tibet, Etiopía y algunas regiones del África Central. La sal fue también muy valorada en Egipto, donde, además de forma de pago, se le utilizó en el proceso de momificación, privilegio al que solo tenían derecho las clases poderosas.
Antiguamente, la sal indicaba hospitalidad y se ofrecía a los huéspedes junto con un trozo de pan en son de bienvenida. Esa tradición existe todavía en Rusia. Los romanos construyeron desde Roma hasta el Mar Adriático la llamada Vía Salaria para llevar sal a la ciudad. Benvenuto Cellini, por su parte, creó con ese motivo una de las más célebres obras de orfebrería del Renacimiento: un salero de oro que se exhibe aún en el Museo de Viena. Hay más: la escasez de sal precipitó la derrota del Sur en la Guerra Civil estadounidense. Y Mahatma Gandhi ideó en la India la Marcha de la Sal como alternativa de lucha no violenta contra los colonialistas británicos.
En tiempos primitivos la sal se obtenía casi toda del mar. En La Odisea, Homero habla de sitios alejados de la costa que desconocían la sal y sus aplicaciones. La sal común, cuyo nombre químico es cloruro de sodio, está distribuida por toda la corteza terrestre. Es en extremo soluble en agua, y por esto la mayor parte se halla en el mar. Cada litro de agua marina contiene alrededor de 25 gramos de este compuesto. Pero en muchos otros lugares del planeta también existen enormes depósitos de la llamada sal gema, formados durante millones de años por la evaporación de las aguas saladas o de porciones de mar que quedaron incomunicadas con el océano. Eso indica que los 560 mil kilómetros cúbicos de sal depositados sobre la superficie de la Tierra tienen procedencia marina.